Van aki szereti, és él hal a gombás ételekért, van aki sosem eszik gombát. Vagy az íze miatt nem kedveli vagy fél, hogy esetleg mérgező fajok is kerülhetnek tányérjába. Aki szereti, az minden bizonnyal nem riad vissza az igazi csemegék fogyasztásától sem, és előszeretettel kóstol bele az ismert és ízletes erdei fajokba is.

De mi az, hogy gomba?

A gombák eukarióta sejtekből álló, egy- vagy többsejtű, általában telepes felépítésű, fotoszintetizáló pigmenteket nem tartalmazó, kitintartalmú sejtfallal rendelkező élőlények, melyek az élővilág egy önálló országát alkotják.

Tehát se nem zöldség és nem is sorolható más növények közé. Egy külön világot alkotnak.

Az ehető gombák legfontosabb tápanyaga a fehérje, amelynek összetételét az állati fehérjéhez hasonlíthatjuk, ezért húspótló ételként is számoljunk vele. A fehérjén kívül zsírokat, nagyon fontos ásványi anyagokat, vitaminokat, íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő glutaminsavakat, antibiotikus anyagokat is tartalmaz.

A gomba hasznos az elhízás ellen, mert energiaszegény és nagy telítőértékű. Teljes értékű fehérjetartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat. A gomba legfőbb szerepe a táplálkozásunkban elsősorban az, hogy az ételek ízletességét fokozza, kiváló ízesítő hatásán kívül a legváltozatosabban elkészíthető.

A nagygombák gyógyászati alkalmazásának legfontosabb és legújabb eredményei a daganatos betegségek elleni küzdelemben születtek. Már az ötvenes években ismertették az óriás pöfeteg (Calvatia gigantea) hatóanyagának, a calvacinnak vírus- és tumorgátló hatását. Nagyon sok gombafaj bizonyult aktívnak influenzavírusok, polyomielitis (gerincvelő-gyulladás) és ECHO-vírusok ellen az ehető gombák között is, mint például az ízletes vargánya (Boletus edulis) vagy a barna gyűrűstinóru (Suillus luteus). Hasonlóan hatnak egyes taplógombák vizes kivonatai, főzetei is. A rákellenes hatást elsősorban azok a 20-500 ezres mólsúlyú, 1,3 és 1,6 kötésű, béta-D-glukánokból álló gomba poliszacharidok idézik elő, amelyek a szervezet immunreakcióit erősítik. Hatásukra nő a T-limfociták és a T-helper (segítő) sejtek száma, valamint az interferontermelés. Az immunstimulánsok hatására a szervezet, hatásosan pusztítja a vírusokat és a rákos sejteket.

A csiperke

Kutatások eredménye alapján állítják, hogy a csiperke rákellenes hatású. Rendszeres fogyasztása segíthet a mellrák megelőzésében azzal, hogy megakadályozza a szervezetben lévő ösztrogénszint túlzott megemelkedését. Ez a hiperösztrogénszint összefüggésben áll ugyanis a mellrák kialakulásával.

A csiperkegomba kiváló szelén-, B2-, B3-, B5-vitamin-, réz-, potasszium- és foszforforrás. A szelén a szervezet antioxidáns funkciójához szükséges, ami mint tudjuk a szabadgyökök káros hatását csökkenti. Ezekben a bonyolult antioxidáns folyamatokban kap a szelén fontos szerepet, így segít a vastagbélrák megelőzésében. A bélsejteket ugyanis védi a rákot okozó mérgektől. Emellett szerepe van a szívbetegségek, asztma, ízületi gyulladás megelőzésében is.

A réz, a másik alapvető fontosságú ásványi anyag, a reumás megbetegedések kockázatát csökkenti, a mangánnal együtt pedig szintén a szabadgyökök ellen nyújtanak védelmet. A réz nélkülözhetetlen olyan enzimek működéséhez, amelyek biztosítják az érfal, csontok, ízületek rugalmasságát, erősségét.
A csiperkében sok vas is található, amely fontos alkotóeleme a hemoglobinnak. Ez a molekula szállítja az oxigént a szervezetben. A hemoglobin előállításához fontos a réz jelenléte is. Réz nélkül a vasat nem tudja megfelelően hasznosítani a vörösvértest.

A sampinyon gazdag forrása a B-vitaminféléknek, amelyek nélkülözhetetlenek a szénhidrátok, fehérjék és zsírok anyagcseréjéhez.

A B2-vitamin különösen fontos szerepet kap az oxigénhez kötött energia előállításban. A B2-vitamin átalakul, és kapcsolódik a fehérjeenzimekhez. Ezek a szervezetben mindenütt megtalálhatók, de a legtöbb mindig ott, ahol éppen nagy szükség van az energiára, így például az izmokban, szívben.

A B-vitamin ahhoz is szükséges, hogy a szervezet ne merüljön ki. Különösen stressz hatásakor támogatja a mellékvesék működését. A B3 a megfelelő koleszterinszint kialakításában fontos, míg a B6 az érfalak védelmében, mert az azt károsító veszélyes anyagokat ártalmatlanítja. Ezzel jelentősen csökkenthető az agyi katasztrófa és a szívinfarktus veszélye. A cink az immunrendszer megfelelő működéséhez kell, ezen túl a sérülések gyógyulásához, a sejtosztódáshoz. A vércukor- és anyagcsereszintet pedig stabilizálja. Az erős immunrendszerhez nélkülözhetetlen a megfelelő mennyiségű cink. Tehát főként télen tudatosan is együnk sok gombát, mert véd a megfázásoktól, fertőzésektől.

A gombákban lévő L-ergothioneint, ami egy nagyon erős antioxidáns, nem károsodik főzés hatására sem, ami így nem korlátozza az ételek elkészítésének változatosságát.

Shiitake, a gyógyító gomba

A shiitake gomba kizárólag a már elhalt fák törzsén él, főleg tölgyfán, bükkön és gesztenyén. A gombának különleges, kissé a fokhagymára emlékeztető aromája van. Egészségvédő hatása miatt a kínai népi gyógyászatban a testet és lelket felfrissítő életelixírnek tartják.

A shiitake világszerte elterjedt étkezési gomba, amelyből a csiperke és a laska után legtöbbet termesztenek. Fontos fehérje- és káliumforrás, de tönkjében rengeteg cink is található. Sok komplex szénhidrátot, poliszacharidokat tartalmaz. Termőtestjében valamennyi aminosav megtalálható, de különösen leucinban és lizinben gazdag. Szárazanyag-tartalmának csaknem 14 százaléka aminosav, amelynek csaknem 40 százaléka létfontosságú.

A shiitake gomba ideális élelmiszer, hiszen rostanyagban gazdag, alacsony kalóriatartalmú, és több, a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosav, sokféle enzim és vitamin található benne. Jelentős B-vitamin-forrás. Ásványi anyagai közül említésre méltó magas cinktartalma, ami jelentős szerepet játszik az immunrendszer aktivizálásában. Ha a gombát napsugárzás vagy UV-sugarak érik, 4–5 szárított termő test elfogyasztása elegendő egy felnőtt ember napi teljes D-vitamin-igényének kielégítéséhez. E tulajdonság különösen vegetáriánusok számára előnyös, hiszen ők gyakran szenvednek D-vitamin-hiányban.

A shiitake gomba egészségvédő hatása elsősorban szénhidrát-összetételében rejlik. Számos összetett szénhidrátot, poliszacharidot mutattak ki belőle – köztük a legjelentősebb a lentinán –, amely gátolja a baktériumok és a vírusok szaporodását, és az immunrendszer erősítésével még daganatgátló hatással is rendelkezik. A kutatók ezt azzal magyarázzák, hogy a lentinán hatására egyrészt biológiailag aktív anyagok (interferon, interleukin) termelődnek, melyek ösztönzik a szervezet immunrendszerének működését, másrészt fokozzák a vérben levő falósejtek (makrofágok) aktivitását. Ez a magyarázata a gomba allergia- és gyulladáscsökkentő hatásának is.

Ki kell még emelni a shiitake gomba (thioprolin tartalma miatt) méregtelenítő hatását, ugyanis az élelmiszerek tartósítása során felhasznált, rákkeltő nitriteket megköti. A shiitake a makrobiotikus diétában is jelentős szerepet játszik, főleg a nyákoldó és a tejtermékek, állati eredetű zsírok fogyasztása miatti lerakódásokat tisztító hatásáról ismeretes.

Erdei gombák

Változatosságot, különlegességet visznek az étrendbe. Rengeteg ehető gombánk van, megjelenésben, ízben, illatban, állagban különbözőek. Ha valaki nem szereti az egyiket, elképzelhető, hogy egy másik ízleni fog neki. Különleges íz világuk igazán csodálatos ízeket varázsolhat az asztalunkra.

Fontos!

Ha erdőben magunk szedünk gombát, mindenképpen vizsgáltassuk azokat be, bármennyire is bízunk tudásunkban! Ehető gomba közé került mérgező gombák súlyos májkárosodást, sok esetben pedig halálos mérgezést okozhatnak!

A nagyobb piacoknál lévő gombaszakértőknél, mindenki ingyen megvizsgáltathatja az általa szedett gombát, ha nem biztos abban, hogy ehető-e vagy sem. Igazán ne legyünk erre restek, családunk és magunk biztonsága érdekében!